趙善玉の「飲食知味方の世界」ヤチュンピョンポッ

生地を発酵させて

　今回ご紹介する「チュンピョンポッ」は蒸し餅です。現代でも人気のあるお餅で、市場でもおばさんたちが売っています。伝統的な作り方としては米粉にマッコリを入れて作りますが、時間も手間もかかるので、細かい顆粒状のイーストを使う方が増えています。

　『飲食知味方』の中では、チュンピョン（餅）の発酵剤となるお酒の作り方も書かれています。
　使う米粉については、新米でも古米でもどんな米を使ってもしっとりと水分を含んだ粉にするとあります。韓国のお餅の粉は米粉でも餅米粉でも湿式の粉を使います。

このことからも朝鮮時代から湿式の粉を使っていたことがわかります。ちなみに日本で売られている物はほとんどが水分の入ってない乾式の粉です。

　皆さんも是非、マッコリを使って生地を発酵させてふっくらとしたチュンピョンポッを作ってみてください。少し時間はかかりますが、発酵の過程を見るもの面白いですよ。
　　
◇材料（4人分）
　米粉5カップ500g、マッコリ100g、水100g、塩小さじ1、砂糖30g＜飾り＞いわたけ、ゴマ、ナツメ適量

◇つくり方
1.米粉をふるいにかける。
2.鍋にマッコリ、水、塩、砂糖を入れて温める。
3.①の米粉に②を入れて練って、ラップに包んで発酵させる。
4.③の生地を40℃程度で6時間寝かせ、ガスを抜き、再度3時間ぐらいおいて蒸し器に練ったものをのせる。
5.鍋のお湯が沸騰したら、④の蒸し器をのせて余熱で5分ほど置き中火で20分蒸して火を止め、5分蒸らし飾りをのせる。

（2020.02.26 民団新聞）