의식동원, 배색의 절묘함
좋은 맛, 전통의 지혜의 결정

음양오행 사상에 근거하여 만들어진 궁정요리에 감명을 받아 한국의 '궁중음식연구원'에서 공부한 재일한국인 2세 김성복(金成福)씨는 궁정요리의 깊음을 더 알고자 2008년에 국제 야쿠젠시(藥膳師, 야쿠젠: 생약과 한방약을 음식 속에 넣는 것, 중국에서 옛부터 내려오는 건강법의 하나) 자격을 취득했다. 현재 도쿄 세타가야(世田谷)에서 계절에 따른 야쿠젠에 근거한 한국 궁정요리를 제공하는 야쿠젠 레스토랑 '후쿠(福)'를 경영하는 동시에 '한국요리와 야쿠젠의 모임'을 주재, 궁정요리와 정진요리인 사찰음식 등을 약쿠젠의 면에서 생각하는 요리교실도 개최한다. 궁정요리의 훌륭함을 많은 사람들에게 알리고 싶다고 말한다.(인터뷰 구성)

한국 궁정요리와 만나기 전에 어느 강연회에서 한국요리는 훌륭하다는 이야기를 듣고 문화적 쇼크를 받았다. 그때까지 몸에 좋은지 몰랐었다. 더 알고 싶어서 독학했다.

하지만 혼자서 공부하는데는 한계가 있어 본격적으로 배워야겠다고 생각했을 시기와 경영하고 있던 음식점을 닫는 시기가 겹쳐 이 때다 싶어 한국의 '궁중음식연구원'에 갔다. 푸트코디네이터 공부도 했지만 궁정요리는 배색이 정말 훌륭하다. 처음에 구절판의 너무나 아름다운 배색을 보고 놀랐다.

색의 상관이라 해서 색을 한층 돋보이게 하는 조합이 있다. 궁정요리는 적, 녹, 백, 황, 흑의 5색으로 구성되어 있으며, 5색으로 확실히 배색되어 있다. 5색이라고 하는 것은 인간의 5장색이기도 하다. 그러한 사실을 옛날부터 생각하여 만들었다는 것은 음양오행의 사상이 바탕이 되고 있는 나라기 때문이다. 그런 훌륭함에 매료됐다.

더 알게 된 사실은 육류로 낸 국물과 어패류로 낸 국물이 적절히 배합되어 있는 요리라고 하는 점이다.

체온을 가장 좋은 정도로 유지하게 해준다.

중국의 의사는 몸이 따뜻해지면 식히는 식재료를 사용한다고 가르져 주지만 한국요리는 처음부터 여러가지 재료를 사용함으로써 5성(열=熱, 온=溫, 평=平, 량=涼, 한=寒)의 중앙인 평이 될 수 있는 상태로 되어 있다. 몸은 뜨겁지도 차갑지도 않고 중간이 가장 좋다. 쇠고기가 평(平)인데 한국에서는 거의 육수를 배합한 국물을 자주 사용한다.

일본은 그에 익숙하지 않은데 고기는 반드시 물에 담궈서 핏기를 빼는 등 궁정요리는 과학적으로도 건강면에 있어서도 뛰어난 요리법으로 만들어진다는 사실도 알았다. 야쿠젠 공부를 시작한 것은 50세를 지나서부터다. 한국의 의식동원은 식사로 건강해진다고 하는 사고방식으로 그것은 야쿠젠도 마찬가지다. 체계적으로 제대로 배울 수 있어서 다행이었다.

한국 절의 정진요리인 사찰도 공부했다. 사찰 중에 결명자와 국화를 끓인 죽이 있다. 초봄 간에 좋은 식재료인데 선생으로부터 설명을 듣지 않아도 딱 보면 알 수 있다. 그러한 요리를 한국에서는 평소에 먹고 있다. 때문에 의식동원인 것이다. 옛날에는 이럴 때는 이것을 먹는다는 것을 이해하고 식사를 만들었다. 정말 대단하다.

이는 한국 전통과자인 한과의 배색도 마찬가지로 흑은 검은 깨와 검은 콩, 적은 백년초와 같이 그 재료 자체가 한방약이고 모든 재료가 의식동원이다. 동물성을 일절 사용하지 않고, 세계에서 유례를 볼 수 없는 것이다.

궁정요리는 본래 기본준비에 시간이 걸린다. 요리교실에서의 사전준비는 내가 하는데, 예전에 9종류의 마른 나물을 준비하는데 3일이 걸렸다. 하지만 요즘 사람들은 바빠서 그렇게 시간을 들이지 못한다.

또한 숯을 이용하여 불을 지피고 굽는다고 하는 것은 힘들기 때문에 지금의 생활양식에 맞춘 조리방법 등을 가르치고 있다.

본격적인 조리 간단히 만들자

궁정요리를 가정에서 맛있게 또 친숙해지기 위해서 본격적인 궁정요리를 간단히 만들 수 있도록 가르치는 것이 과제다.

'한국요리와 야쿠젠의 모임'은 일반인이 공부하고 집에서 도움이 됐으면 하는 취지에서 실시하고 있다. 작년 겨울에 실시한 첫 모임에서는 '신장의 양생'을 테마로 했다. 겨울은 5장으로 보면 신장의 계절이다. 때문에 신장에 좋은 자양이 되는 것을 최대한 섭취하여 겨울을 보내기 쉽게 한다. 야쿠젠이란 그러한 방식이다.

예전에 내가 생각한 요리인데 해독작용이 있어 약효가 뛰어난 치자나무를 사용한 여름의 파전 등을 만들었다. 궁정요리와 야쿠젠을 융합한 오리지널 요리를 고안하고 있다.

이제 하면 할수록 더 하고 싶어진다. 야쿠젠을 더욱 연구하기 위한 중국 의학에 대한 공부를 하고 있다.

야쿠젠 레스토랑 '후쿠(福)'
도쿄도 세타가야구 오쿠사와(奧澤) 5쵸메(丁目). 12~22시. 완전 예약제. 코스 6300엔부터. 1주일 전부터 예약접수. 휴무 부정기. 요리교실도 개최.

제2회 '한국요리와 야쿠젠의 모임'
4월16일 12시30분~(정원 13명), 17시30분~(정원 14명). 장소는 '후쿠'. 테마 '간장의 양생에 대해'. 강사는 스가누마(菅沼榮, 중국 한의사)씨. 요리는 김성복 회장. 회비 7600엔. 마감 4월2일. 예약 필요(선착순).

문의: 전화/팩스 03-3723-6055

(2011-03-10 민단 신문)