올해 7회째를 맞이한 '한식 세계화 전문인 양성 스쿨'(주최: 전주 국제한식조리학교, 10월13일~29일, 도쿄 신주쿠구에서 개최)에서 처음으로 한국의 정진요리를 3일간에 걸쳐 지도한 백양사(白羊寺, 전라남도 장성군)의 정관(正寬) 스님. 10년 이상 숙성시킨 간장을 비롯하여 경내에서 재배한 식재료 등을 지참하여 정성어린 요리를 완성시켰다. 현재 동료들과 대대로 전해지는 정진요리 레시피 만들기를 비롯하여 일반화되어 있지 않은 요리 등의 재검토 작업에도 힘쓰고 있다.

"한국 사찰의 정진요리는 밥, 국, 찌개, 장류, 반찬, 짱아치 등 여러가지가 나온다. 하나의 식재료로도 만드는 법에 따라 다양성이 있고, 계절에 따라서도 다르다"

한국 정진요리의 조미료는 간장, 된장, 소금이 메인. 간장은 손수 10년 이상 숙성시킨 것을 사용한다. 일본의 낫토보다도 냄새가 강하고 독특한 맛의 청국장도 빠지지 않는 식재료다.

예전에 도쿄와 오사카에 있는 사찰 4곳을 돌며 정진요리를 먹었다. "그 때는 어디나 두부요리가 메인이었다. 일본은 한국에 비해 맛의 임팩트가 없다"고 느꼈다고 한다. 스님이 요리에 관심을 가진 것은 5살 때부터. 요리를 잘 하던 부친의 요리를 먹어 왔다. 7살 때 농작업에 쫓긴 양친 대신 밀가루와 콩가루를 넣은 칼국수를 만들었다. "양친으로부터 맛있다고 들었던 것이 계기로 더욱 더 만들고 싶어졌다"

부친으로부터 "하나의 식재료로 7종류의 요리를 만들 수 있다면 최고"라는 말을 들어 온 스님은 요리에 대한 관심이 깊어졌다.

17살에 절에 들어갔다. 처음 1년은 밥짓기에 전념했다. 백양사에는 각지에서 온 많은 승려가 지낸다. 좋아하는 맛은 가지각색으로 불만이 나온 적도 있었다.

"요리에서 중요한 것은 지혜". 장작불로 밥을 지을 때 "큰 솥에 물을 부은 후 쌀의 높이를 바꿔 된 밥, 진 밥, 보통 밥의 세 가지를 동시에 지었다". 3종류의 밥을 본 승려들은 깜짝 놀랐다. 깍두기도 무의 크기와 두께, 양념을 바꿔 7, 8종류를 만들어냈다.

"많은 칭찬을 받은 것이 계기. 정진요리를 만들면서 석가의 가르침을 알리는 것이 나의 역할이 아닐까 생각하며 요리를 담당하고자 했다". 2009년 이명박 정부 시대에 '한식의 세계화'가 제창·추진됐다. 같은 해 5월에는 관민 공동의 '한식 세계화 추진단' 설립. 2010년에 '세계 한식 홍보축제'가 뉴욕, 워싱턴D.C., 홍콩, 센다이(仙台), 도쿄에서 개최되어 워싱턴D.C.를 담당했다.

이듬해인 2011년에는 정부의 정책에 따라 정진요리를 일반화시키기 위한 활동이 시작된다. 서울 종로구의 조계사에서 일반인 대상의 정진요리 강습을 실시한 강사 제1호가 스님이다. 그 후, 서울과 부산 등에서 정진요리 레스토랑이 잇따라 개점했다.

그러나 그것은 장식이 화려하거나 사찰의 정진요리와는 다른 것이 일반화되어 버렸다고 말한다. 몇 년 전부터 전통을 지킨 정진요리를 일반인에게 소개하는 운동을 하고 있다. "절에서는 이것 밖에 안 먹는다는 올바른 것을 누가 와도 만들지 않으면 안 된다".

정관스님이 소속된 대한불교 조계종의 한국 불교문화사업단(서울 종로구)은 지난 달 현지에 문화센터를 설립했다. "해외 분들에게 한국의 정진요리를 모여줄 수 있다"며 기뻐한다. 나아가 향후 기회가 된다면 일본 사찰에서 견습하면서 정진요리의 차이를 공부하고 싶다고 말했다.

(2015-12-17 민단 신문)