掲載日 : [2018-09-12] 照会数 : 7181
趙善玉の「飲食知味方の世界」チャプチェ
美しく盛り付け
前回、名前は同じでも内容がまったく異なる料理があると紹介しましたが、韓国料理をあまり知らない方でも「チャプチェ」という料理名は聞いたことがあるのではないでしょうか。
『飲食知味方』に書かれている「チャプチェ」には春雨は入ってなく、野菜類を千切りにし、炒めたものをきれいに円を描くように並べます。中央にはキジ肉を茹でて裂いたものを置き、キジ肉で取った出汁でとろみのあるソースを作って上にかけます。きれいに盛り付けますが、召し上がる時にはよく混ぜます。
本書の「チャプチェ」の材料には数多くの野菜名が出てきますが、その中に「季節の野菜を使いなさい」と書かれています。まさしく、主婦ならではのアドバイスですね。皆さんはこの「チャプチェ」を見た瞬間、必ず「きれいですね、何の料理ですか」と尋ねます。
私は春雨を使わないことは知っていましたが、最初に見たとき、このきれいな料理が「チャプチェ」なのかと感動したので、皆さんが驚くのは無理もありませんね。最近このコラムを読むのが楽しみと言っていただく機会が増えましたが、料理は作っているかしら。
◇材料(4人分)
キジ肉250g(鶏肉で代用)、きゅうり、大根、トラジ、ほうれん草、冬瓜、干しシイタケ各30g、エリンギ、せり、万能ねぎ、わらび、なす各20g、いわたけ2g
<醤油下味>ゴマ油大さじ2、醤油大さじ1、塩適量
<ヤンニョム>キジ肉汁1カップ、テンジャン大さじ1/2~1、ゴマ油大さじ1/2、小麦粉大さじ1、山椒少々、胡椒少々、生姜みじん切り少々
◇つくり方
1.すべての食材を下処理し4㎝の長さに切って、それぞれ湯がいたり炒めて、醤油や塩で味付けをする。
醤油:なす、わらび、干ししいたけ、キジ肉など。
塩:ほうれん草、きゅうり、大根、エリンギ、トラジ、せり、万能ねぎ、冬瓜など。
2.いわたけは、洗いながら石を取り、細く千切りにしてゴマ油、塩(分量外)で軽く炒める。
3.キジ肉は茹でて細く裂く。
4.ヤンニョムの調味料をすべて混ぜ合わせ、鍋で煮立たせ塩で味を調える。
5.キジ肉とそれぞれの野菜を皿に円を描くように盛り付けて④のヤンニョムをかけて出す。
(2018.09.12 民団新聞)