今年も残り1カ月あまり。正月料理といえば「おせち」だが、種類も日本、中華、西洋風と多彩だ。在日の家庭でも韓国の代表的な正月料理のひとつの「トック」以外にも、定番の料理が並ぶ。家族や親戚などと祝う正月。韓国の特別なおせち料理を作って、食卓を彩ってはどうだろうか。服部栄養専門学校の教授で、韓国宮中料理・炭火焼肉「無窮花」(東京・港区六本木)のシェフでもある在日韓国人2世の愼月順さん、餅カフェパラムのオーナーでもある趙善玉料理研究院(東京・渋谷区恵比寿)の院長にお薦めのレシピを提供してもらった。
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愼月順さん
五色卵焼き【材料】
牛肩ロース薄切り肉…150㌘
(肉の下味)
砂糖…小さじ2
醤油…大さじ1強
コショウ…少々
ニンニクみじん切り…小さじ2/3
すりゴマ…小さじ1
ごま油…小さじ1
海老…6尾(酒、醤油、塩…各少々)
ニンジン…1/2本
グリーンアスパラ…2本
干しシイタケ…2〜3枚(醤油、塩…各少々)
卵…4個
ごま油…小さじ2
【作り方】
①牛肉は下味をつけ、18㌢の長さ(卵焼き器の幅)に形を整え巻く。
②海老は背わたを抜いて殻をむき、酒・醤油・塩をふる。
③ニンジンは5〜6㍉角の18㌢長さの棒状に切り、2本用意。アスパラは18㌢の長さに切る。ともに下茹でする。シイタケは軸を落として1㌢幅に切り、醤油と塩をまぶす。
④肉、海老、ニンジン、アスパラ、シイタケを彩りよく並べ、両端を楊枝で止める。薄力粉を薄くまぶす。
⑤卵を溶きほぐす。卵焼き器にごま油をひき、卵を玉じゃくしに1杯強入れ、箸で混ぜて向こう半分に卵を寄せる。④をのせ、楊枝をはずす。
⑥卵を流し、卵焼きを作る要領で卵を流しては巻いて焼く。食べやすく切って器に盛る。
【ポイント】
牛肉は丸め込むことで味がしみ込みます。おせちは正月の特別料理。綺麗に作った料理を目で見て、食べてもらいたい。この料理は五色串焼きをアレンジしたものです。
オイソン【材料】
きゅうり…2本
牛肉…50㌘
干しシイタケ…2枚
鶏卵…1個
松の実…少々
糸唐辛子…少々
(調味料A)
醤油…大さじ4
砂糖…大さじ2
酢…大さじ2
(調味料B)
砂糖…小さじ1弱
醤油…大さじ1/2
コショウ…少々
ニンニク…少々
ごま油…小さじ1/2
(調味料C)
ごま油…少々
ニンニク…少々
醤油…少々
砂糖…少々
【作り方】
①きゅうりは板ずりをして洗い、両端を落としタテ半分に切る。さらに、各半分を斜め切りの4等分にし、切ったきゅうりに斜めの切り込みを3カ所に入れる。Aの調味料に30分位、漬けておく。
②牛肉はBの調味料で味をつけて焼き、せん切りにする。
③干しシイタケは水にもどしてせん切りにし、Cの調味料で味つけしながら炒める。
④鶏卵は塩少々を加えて薄焼きにし、あらめのせん切りにする。
⑤きゅうりの切り込みの間に牛肉、シイタケ、卵、糸唐辛子、松の実を色よく配してはさむ。
【ポイント】
きゅうりを漬け込むとき、ビニール袋を使うとよい。
無窮花のおせち 韓国風有頭海老揚げ、卵蒸し、五色焼き、牛すね肉の五目煮、豚肉葱巻き、三つ葉巻き、松葉銀杏、ポッサムキムチ、薬飯、トックセットなど。
オプションで白菜キムチ、カクテギ、コチュジャン(いずれも1050円)を提供。
韓国おせちは限定50セット。2万1000円。申し込み・問い合わせは韓国宮中料理・炭火焼肉「無窮花」(℡03・3470・2922)。
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趙善玉さん
サムゲソン【材料】
鶏胸肉…200㌘ 下味(塩小さじ1/2、胡椒小さじ1/8)
ナツメ①15個…皮をむいて薄くのばしておく
ナツメ②皮をむいて刻む
高麗人参の細かい根5個…適当な大きさに(同じ大きさに切っておく)
緑豆の粉…適量
カラシソース…カラシ大さじ2、砂糖大さじ2、塩小さじ1
豆腐…1/2丁
ニンニク…みじん切り大さじ1
ショウガ…みじん 切り大さじ1/2
【作り方】
①鶏肉の胸肉は、筋を取り除き、包丁で叩き、塩と胡椒、ニンニク、ショウガを加えてよくこねておく。
②豆腐は一度ゆでて水気を切り、つぶして①の鶏肉に加える。
③下準備したナツメと高麗人参の根は、ナツメ①の内側を広げておき、ナツメ②をその上にふりかけ、真ん中に高麗人参の根を置いてくるくる巻く。
④巻きすの上にぬらした布巾を広げ、その上に緑豆の粉を均等にふりかけ、味付けした鶏肉を薄くのばす。鶏肉の真ん中に高麗人参の根を巻いたナツメを置いて丸める。
⑤蒸し器に入れて20分ほど蒸す。
⑥冷めたら、1・5㌢幅に切り、カラシソースと一緒に出す。
【ポイント】
高麗人参の代用にゴボウ、ナツメの変わりにニンジンを使ってもよい。ただし、両方ともみじん切りにすること。残ったサムゲソンを冷凍すれば、そのつど蒸してお客さまに出せます。
くるみの醤油煮【材料】
くるみ…400㌘
(ヤンニョム)
醤油…大さじ3
ニンニクのみじん切り…小さじ1/2
ショウガのみじん切り…小さじ1/3
干しシイタケのだし汁…大さじ3
玉ねぎエキス…大さじ1(なければ砂糖…大さじ1)
コショウ…少々
水あめ…大さじ1
【作り方】
①くるみは塩を加えた湯で10分ほど煮て、冷水でよく洗う。
②ヤンニョムの材料をすべて鍋に入れて、①のくるみを入れて煮る。
③汁気がなくなるまで煮詰めたら、弱火にして水あめを加える。
④皿に盛りつけたら完成。
【ポイント】
くるみはタンパク質やビタミンが豊富で、疲労回復、コレステロール解消、便秘予防などに効果があるといわれています。この料理は簡単に作れるうえ、お酒のつまみにもあいます。1カ月はもつのでいつでも美味しく食べられます。
特選おせち 4段重 1段目 あわびの蒸し物、えびの蒸し物、ナスの蒸し物など。
2段目 鶏肉、高麗人参、ナツメを使った宮廷料理。牛肉の佃煮、くるみの醤油煮、鰯の佃煮など。
3段目 チヂミ3種類、ドングリのムク、串焼きなど。
4段目 もち米の餅、ニンジンの砂糖漬け、伝統菓子など。お重は木製。壷入りの白菜キムチ、牛肉のカルビチム、水キムチもついている。5万5000円。
韓1段おせち料理(3万3600円)、韓1段八角おせち料理(1万9800円)も用意。
いずれも予約は12月21日まで。申し込み、問い合わせは餅カフェパラム(℡03・3710・7714)。
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(2009.11.25 民団新聞)