掲載日 : [2019-02-27] 照会数 : 6279
趙善玉の「飲食知味方の世界」スジュンゲ
優れたレシピ通りに
今回の「スジュンゲ」は、鶏肉を煮た料理です。『飲食知味方』に書かれているレシピは、次の通りです。
「肉のついた雌鶏の羽を抜いてぶつ切りにし、尾骨と肋骨をよく叩いておく。釜を熱して油を半杓子入れて、下処理した鶏肉を炒める。そこに水をいっぱい入れ、火にかけて煮る。そこに里芋一升も切って一緒に入れて、ゆっくり煮詰める。肉が柔らかくなったら肉と野菜をいったん取り出して、その煮汁に醤油で味をつける。その後、肉を煮汁に戻し、もう一度沸騰させ、内臓の匂いを消した後、小麦粉を2杓子入れて混ぜる。千切りしたきゅうり、ねぎ、ニラも一掴みずつ入れる。小麦粉と野菜に火が通ったら盛り付ける。皿に盛りつける時は、野菜と肉を並べて、汁をかける。やくみは卵焼きの細切りと生姜をのせ、胡椒をふる」。どうですか、イメージ出来ますよね。
柔らかい雌鶏を使い、調味料の分量や野菜の量、盛りつけの仕方も書かれていて私が見ても優れたレシピだと思います。本書通りのレシピで朝鮮朝時代をイメージして作ってみても楽しいかもしれませんね。
◇材料(4人分)
鶏1匹(1㎏)、ゴマ油大さじ3、水3ℓ、里芋2個、醤油大さじ1
<副材料>
きゅうり1本、万能ねぎ、セリ各1束、卵1個、塩、生姜適量
<ソース>
鶏肉汁1/2カップ、小麦粉大さじ1、醤油小さじ1/3、胡椒少し
◇つくり方
1.鶏肉を棒などで叩く。里芋の皮をむいて切っておく。
2.きゅうりは8㎝×0.3㎝の千切りにする。生姜も千切りにする。
3.熱した鍋にゴマ油をひき、①の鶏肉の両面を焼いてから、水と②の里芋を入れて中火で煮る。
4.鍋に②のきゅうりと万能ねぎとセリを入れて煮た後、野菜を取り出し8㎝の長さに切る。
5.鶏肉を取り出し、割いておく。錦糸卵を作り、きゅうりと同じ大きさに切る。
6.鍋でソースの材料を入れて煮る。皿に盛りつけ、⑤のソースをかけ、②生姜と⑤錦糸卵を飾る。
(2019.02.27 民団新聞)